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Le Zuppe Toscane
pubblicato il 28/01/2013 09:18:33 nella sezione "News & Curiosità"


Le Zuppe Toscane
di Laura De Vincentis

Assaporare una cucchiaiata di una qualsiasi zuppa toscana è come immergersi nella realtà contadina di tanti anni fa, una realtà povera ma dignitosa, dove con pochi ingredienti della dispensa e in base alla disponibilità dell’orto, la massaia riusciva a creare una minestra ricca di gusto, dove i sapori dei singoli ingredienti si esaltavano vicendolmente. Uno degli ingredienti principali delle zuppe toscane è il pane raffermo, quello bigio cotto nei forni a legna. Una volta non si buttava via niente, soprattutto il pane, e le massaie erano abilissime nel creare piatti ghiotti secondo l’arte del riciclo, basti pensare alla ribollita. Altro protagonista delle zuppe è il mondo dei legumi, considerati dei veri e propri “sfamafamiglie” in grado di offrire minestre nutrienti, che saziano velocemente, e di pochissima spesa. E poi le erbe aromatiche, quelle toscane, che danno un’impronta caratteristica “famigliare” a ogni piatto. Una volta c’era anche chi avendo la fortuna di vivere nei pressi dei laghi poteva gustare zuppe a base di pesce se non addirittura a base di scarti di pesce, che la massaia sapeva abilmente trasformare in gustose minestre. La carne appare nelle zuppe raramente, nelle feste o come ricostituente. Si tratta per lo più di carne dell’aia. Mentre è più comune trovare una zuppa che tra gli ingredienti abbia il quinto quarto, come la minestra di trippa o sempre per la famosa arte del riciclo, ossi di prosciutto, ritagli di grasso e cotenne. Ma quello che caratterizza maggiormente il mondo delle zuppe toscane è la stagionalità degli ingredienti che le compongono, le verdure disponibili nell’orto, che ne caratterizzano i colori, i profumi e legano la zuppa al sapore tipico di quella stagione. E forse sono proprio l’autunno e l’inverno le stagioni che regalano le zuppe migliori. Protagonista indiscusso di queste zuppe è il cavolo nero, che dopo le gelate tardo autunnali esprime il meglio di sè. Ma non dimentichiamoci della zucca che con il suo colore arancione scalda gli occhi prima ancora dello stomaco, e poi i funghi con il loro sapore intenso di sottobosco e di autunno, e ancora le castagne che regalano delle ghiotte minestre.
Ma la vera festa si ha quando c’è la spremitura dell’olio nòvo, e in un rito che si ripete tutti gli anni ecco apparire trionfante sulla tavola la zuppa frantoiana. Per preparare questa zuppa occorre l’olio fresco di frantoio, di prima spremitura quando è ancora aspro. E’ una zuppa che nasce da una fetta di pane bigia abbrustolita sul fuoco sfregata d’aglio e generosamente condita con l’olio appena spremuto. Una semplice bruschetta che le massaie hanno trasformato in una zuppa da veri ghiottoni aggiungendo fagioli scuri, cavolo nero, erbe aromatiche e verdure che ci regala l’orto nel tardo autunno. In una zuppiera di coccio si alternano strati di pane, olio e zuppa. Un piatto sublime, buono gustato subito ben caldo oppure, secondo la nobile arte del riciclo, il giorno dopo riscaldato in forno.

Foto di Laura De Vincentis
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