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Panificazione: e’ l’Ora del Recupero delle Farine Antiche
pubblicato il 06/03/2013 09:54:29 nella sezione "News & Curiosità"


Panificazione: e’ l’Ora del Recupero delle Farine Antiche
Coniugare la tradizione del cornetto italiano con la colazione tipica dei paesi scandinavi a base di semi e cereali. Nasce con questo obiettivo Pan Muesli il nuovo prodotto appena uscito dalla fucina dall’azienda Agugiaro&Figna di Collecchio (Pr), un semilavorato per la panificazione che unisce un mix di farina di segale, avena e orzo che insieme ai semi di girasole, sesamo e lino. Il Mix Pan Muesli può essere sia in versione dolce che salata e prende spunto dal classico pane nero, largamente utilizzato nelle tradizionale alimentazione dei paesi nordici, per essere riadattato al più verace gusto mediterraneo. La novità è stata presentata a Tirreno Ct in corso a Carrarafiere fino al 7 marzo. «Abbiamo coniugato la tradizione nordica con quella mediterranea del cornetto», spiega Rosanna Figna, la titolare. «Il seme è il simbolo della rinascita, ha grandi proprietà nutritive». Un nuovo modo per reinterpretare il gusto di sempre: così la classica “ fugàssa “ ligure, ad esempio, pur mantenendo il suo ruolo di regina, da sempre incoronata insieme a sua maestà l’olio di oliva, sovrano della cultura enogastronomica italiana, si arricchisce in questa nuova versione di un maggior apporto di fibre, sali minerali e vitamine.

Ricerca scientifica sul lievito madre. Nel solco della tradizione e della naturalità dei prodotti, Agugiaro&Figna grazie ad una stretta collaborazione durata quattro anni con l’ università di Parma e Ferrara sul lievito madre ha ideato il primo lievito madre per produzioni artigianali che viene distribuito in polvere. «Siamo stati i primi a produrre il vero lievito madre per produzioni industriali», continua Figna. «Quello che si ottiene sono prodotti che non hanno niente a che vedere con gli altri in termini di digeribilità, salubrità, sofficezza, consistenza e durata. Io il panettone lo mangio anche a Ferragosto se prodotto con il nostro lievito madre». Aguiaro&Figna crede molto nel lievito madre tanto da realizzare un nuovo stabilimento interamente dedicato alla produzione di lievito. « puntiamo molto sul lievito madre anche se è più facile da farlo utilizzare all'estero piuttosto che in Italia».
“Il Filon del nonno”, ovvero il pane fatto come una volta. A valorizzarlo e promuoverlo è l'omonimo Consorzio dei produttori presente alla 33esima edizione di Tirreno C.T. Si tratta di una iniziativa che parte da alcuni panificatori di Assipan (l’Associazione italiana panificatori) e che vuol comunicare al consumatore che il vero pane ha bisogno di alcune indispensabili caratteristiche per potersi definire genuino. Il disciplinare prevede, tra le altre cose, l’utilizzo di farine locali e la mancanza assoluta nell’impasto di agenti chimici, i cosiddetti migliorativi, che alla lunga potrebbero influire sulla salute oltre che sulla salubrità stessa del pane.

Il consumo familiare in Italia. Il mercato del pane acquistato dalle famiglie vale a circa 2,6 milioni di tonnellate. Negli anni gli acquisti hanno virato sempre più dal pane fresco sfuso verso il pane industriale confezionato e dei sostituti. Il trend degli ultimi anni vede un calo del 3-4% per il pane sfuso e un incremento di oltre il 4% verso crackers e simili suddivisi tra prodotti morbidi e umidi, come i pani a fette, e i prodotti croccanti tra i quali grissini e cracker, che attualmente rappresentano circa il 49% a valore del mercato del loro settore. A tirare sono soprattutto i pani da tavola e le piadine mentre i pani a lunga conservazione crescono addirittura a due cifre. Pan carré e pani in cassetta sono cresciuti nell'ultimo periodo dell'8% a valore.

La panificazione in Italia. Il pane e i cereali rappresentano oggi il 17% circa del totale dei consumi alimentari, il 3,2% della spesa complessiva delle famiglie. Ogni famiglia spende in media circa 28 euro al mese solo per il pane, meno di 1 euro al giorno che diventano 78 euro con riso, farine, biscotti, pasta, altri cereali. Lievemente più alta l’incidenza della spesa per il pane per le famiglie del Mezzogiorno rispetto a quelle del Nord e del Centro Italia. Dagli anni ’70 ad oggi il consumo di pane, in ragione di nuovi stili di vita, di una diversa organizzazione e struttura familiare si è ridotto del 10%, dai 61 chilogrammi pro-capite del 1974 ai circa 55 chilogrammi di oggi.

La produzione. Ogni anno si producono e si consumano in Italia circa 3,2 milioni di tonnellate di pane, per un mercato che sfiora gli 8 miliardi di euro. La gran parte della produzione, circa il 90%, proviene da forni a carattere artigianale. La restante parte, 10% circa, è prodotta da forni industriali. In termini di fatturato la quota dei forni industriali è più alta in quanto i prodotti conservati e confezionati hanno un valore (prezzo) più alto di quelli freschi artigianali. Dai dati di Confesercenti emerge che panificatori non possono più contare, così come avveniva nel passato, su un mercato stabile e parcellizzato. Il calo della produzione da parte delle aziende tradizionali, si può stimare attorno al 15% con punte, per il nord Italia, prossime al 30%.

II mercato e i prezzi. Il pane, cereali e derivati hanno subito una contrazione importante in volume; il peso di questa contrazione è stato parzialmente recuperato con l’andamento dei prezzi che ha bilanciato la perdita in valore a 2,2%. Il prezzo medio del pane, secondo le rilevazioni Istat, è passato da 2,54 euro al chilogrammo del 2000 a 2,69 del 2010 con picchio di 2,80 euro al chilogrammo nel 2008 e 2009.
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