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OSTERIE E TRATTORIE
Da l'Osteria Le Logge" e Gianni Brunelli
toscana (siena) siena
pubblicato il 03/02/2014 12:00:00 nella sezione "Osterie e trattorie"


Da lOsteria Le Logge e Gianni Brunelli
… “Chi lavora all’Osteria deve essere simpatico ed aperto alla chiacchiera e, forse anche per questo, “Le Logge” hanno beneficiato di un passaparola internazionale che ha ottenuto più della pubblicità ufficiale “se vai a Siena vai a mangiare dal Brunelli”. Quelli che vanno via ( a malincuore) attraversando la prima sala , quella d’ingresso e del bancone col tavolo riservato alla gente di casa, portano con se un pezzo della Siena che non c’è più e che, alle Logge, col Brunelli, sopravvive.Le Logge è un’osteria che ha finalmente valicato i confini senesi e anche nazionali perché è un ristorante umanista, sembra di essere a casa, ci si mischia fra avventori, sembra di essere sempre conosciuti, vi è un particolare stile di lavoro, un ambiente aperto; i sapori della Toscana che i turisti portano con se nella propria memoria gustativa , le materie prime nostrali e la cucina regionale che si rinnova nella tradizione. Dalla mattina alle 7 è tutto un andare per mercati e negozi a cercare le cose migliori: quel particolare taglio di carne, quelle verdure speciali che fa soltanto quel contadino, uno stressante lavoro di ricerca , prima culturale, poi culinario.Mangiare è importante, mangiare sano è indispensabile , così alle Logge si bada al gusto ma ci si prende cura anche della salute degli ospiti, perciò prodotti biologici quando è possibile, altrimenti puntigliosa ricerca della qualità anche con metodi di cottura che, senza nulla togliere alla cucina toscana, la alleggeriscono. Anche se la carne è ben presente nel menù, tengo a precisare che riusciamo a contentare anche un vegetariano buongustaio, che di solito considera tre cose importanti: l’olio, il vino e il pane, cioè i tre ingredienti base della cucina delle civiltà mediterranee, prima che l’incontro con popolazioni celtiche facesse aumentare il consumo di carne. Insalata di funghi, ribollita, torta d’erbe con verdure al forno, insalata fresca e, per finire, pasta frolla con le fragole sarà il suo pranzo tipo. Noi usiamo pane toscano sia bianco che integrale fatto con farine biologiche, lo stesso dicasi per i legumi secchi e i cereali…”

La mia è una storia, come direi antica. Parte da lontano e vuole andare vicino: nelle campagne di Montalcino. E’ lì, come gli indiani di Wounded Knee che voglio seppellire il mio cuore. Per il momento ce l’ho lasciato. Mi aspetta. Quando finisco il lavoro all›osteria vado lassù, alla Chiusa, in mezzo alle colline marroni con i filari delle viti che sembrano tanti capelli radi e spettinati sulla grande testa del mondo.
La tradizione toscana racconta dell’euforia del vino e del silenzio dell’olio. Se il vino, infatti, è allegria e rumore, l’olio è compostezza e silenzio. Scivola lento - Ma anche l’olio per essere vero ha bisogno di cure particolari. Voglio farlo selezionando gli olivi, macinando a pietra, come una volta, le olive raccolte a mano. Ne uscirà un prodotto di colore verde come il grano appena spuntato. Il sapore sarà forte di quelli che rimangono in bocca senza impastarla. Una parte dell’olio prodotto verrà consumato dai clienti dell’osteria Le Logge, quello che resterà verrà messo in vendita. La confezione sarà particolarissima. La terra di Montalcino è particolarmente generosa. Non si accontenta di dare olio e vino squisiti. A chi sa coltivarli, regala anche ortaggi dal gusto di una volta. Naturalmente bisogna dimenticare gli additivi, le irrorazioni di veleni antiparassitari, bisogna avere coraggio e confidare su quello che la natura ci offre. Pomodori, melanzane, zucchine, patate, carciofi, insalate emigreranno così dalle terre di Montalcino verso Siena. E’ una strada antica. Dai territori della Repubblica di Siena, infatti, mille e mille volte le derrate agricole hanno preso la via della città provenienti dalla campagna. Accade anche oggi, se pure raramente. Il sabato, quei pochi contadini rimasti portano al mercato le loro verdure. Ci hanno insegnato qualcosa. Io ho cercato di imparare. E ora sono proprio curioso di vedere come andrà a finire. Insomma voglio portare in tavola la terra di Montalcino. Giudici del mio esperimento saranno gli amici, tutti quelli che ogni giorno vengono a mangiare all’osteria.
nsomma un azienda in piena regola che abbia come motore la qualità che viene dalla tradizione. Niente computer ma un bel librone dove tenere la contabilità, proprio come facevano gli antichi. A tutto penserà Laura, la mia compagna, che di contabilità aziendale se ne intende davvero. E’ una computista perfetta. Anche a Le Logge, se non ci fosse lei l’amministrazione sarebbe solo costituita da due fastelli di fatture da riscuotere e da pagare.
Laura è importante. Qualcuno l’ha definita a ragione “donna biblica, splendente di fatica”. D’altra parte, accanto a un tipo immaginativo come me, ci vuole chi ne trasformi la fantasia in idee concrete. Ecco, questo è il mio sogno. Ci sto lavorando sopra da una vita. E spero che presto possa realizzarlo. Quando tutto filerà alla perfezione, comincerò anche ad occuparmi di politica. Di politica gastronomica. Voglio creare un movimento che garantisca la qualità a tutti i costi: mangiare è importante, mangiare sano è indispensabile. E mangiare a Le Logge, fra i miei amici, è anche divertente.


Chiuso la domenica

Osteria Le Logge
Via del Porrione, 33
Siena (Siena)
Tel:0577 48013
Website:www.giannibrunelli.it
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