Udite udite! L'Italia è piena di vini eccellenti. Montepulciano di ogni vino è re, diceva il poeta. Qui all'osteria non possiamo tenerli tutti. Ma perche' rinunciare ad una bella bistecca accompagnata dal tuo vino preferito? Beh da ora puoi. Portati il TUO vino all'osteria MA a queste condizioni imperative:

REGOLA 1) NON si offrono bicchieri speciali. All'osteria come sempre avrai un bicchiere semplice per aqua e vino. Se vuoi balloon, calici, coppe ecc. portateli da casa.

REGOLA 2) per l'uso del vostro vino si richiede un piccolo contributo di 3 euro a bottiglia oppure (se il vino è buono) un bicchiere per l'oste

Da piccola gastronomia del centro storico che annovera più di cinquant’anni di attività, l’Osteria de l’Ortolano amplia la propria offerta al pubblico con un ristorante aperto di sera. Questa è la nuova sfida dei due proprietari, Marta Mezzetti e Massimo Zetti, che hanno voluto cimentarsi in questa nuova avventura, perché la loro passione per la buona cucina è davvero tanta.

L’alta qualità dei prodotti è frutto di una continua ricerca delle materie prime genuine e il più possibile naturali. Il Podere Torricella, situato nei dintorni di Firenze, è l’azienda di famiglia che offre frutta e verdura di stagione e miele; ma dove non si riescono a produrre tutte le materie prime necessarie, è direttamente Massimo che va a scovare i produttori che rispettano i cicli di vita naturali dell’ambiente e degli animali, andando a visitare di persona le aziende. È per questo che le uova utilizzate provengono da galline allevate all’aperto, la carne è solo di razza Fassona ricavata da capi femmine sopra i 24 mesi e le verdure provengono prevalentemente da produttori locali.

La cucina dell’Osteria de l’Ortolano rispecchia appieno questa filosofia adottata nei confronti dei prodotti genuini. Massimo nei suoi piatti esalta il sapore vero delle materie prime, utilizzando metodi di cottura poco tradizionali come quelle sottovuoto, al vapore e usando spezie ed erbe aromatiche al fine di non appesantire le pietanze con condimenti eccessivi che ne altererebbero troppo il sapore.

Massimo trae ispirazione dalle sue ricette dalla cucina tradizionale prima toscana e poi italiana apportando delle piccole varianti, perché la protagonista assoluta deve sempre essere la materia prima di alta qualità. Da qui nascono la caponata di verdure grigliate, il filetto di manzo cotto sottovuoto e ancora il pollo alla cacciatora prima preparato al forno e poi ripassato in padella per utilizzare meno condimento possibile.

I piatti che lo Chef ha nel cuore sono il “risotto al vin santo”, nato un po’ per caso con quello che c’era a disposizione: un misto di verdure di stagione sfumate con il vin santo; e il “coniglio ripieno di verdure”, perché viene poco proposto dai ristoratori.

Il classico menù si compone anche di piatti vegetariani e di pesce, perché Massimo e Marta vogliono che ci sia più scelta alla portata di tutti. La carta dei vini offre un’ampia scelta di cantine e vitigni provenienti da diverse parti d’Italia e scelti anch’essi personalmente dai proprietari. Grande attenzione viene data anche al rapporto qualità/prezzo perché, come dice Massimo, “si può mangiare un prodotto di qualità spendendo il giusto”. Ed è per questo motivo infatti che non viene applicato il coperto e il servizio sono inclusi.

Il ristorante è composto di soli 24 coperti situati in una via del centro storico fiorentino, a due passi da Duomo. L’ambiente è semplice: pochi tavolini in una piccola sala rendono l’atmosfera intima e accogliente. I sorrisi, la cordialità e la buona cucina di Marta e Massimo sapranno conquistare i vostri palati e non solo.

… “Chi lavora all’Osteria deve essere simpatico ed aperto alla chiacchiera e, forse anche per questo, “Le Logge” hanno beneficiato di un passaparola internazionale che ha ottenuto più della pubblicità ufficiale “se vai a Siena vai a mangiare dal Brunelli”. Quelli che vanno via ( a malincuore) attraversando la prima sala , quella d’ingresso e del bancone col tavolo riservato alla gente di casa, portano con se un pezzo della Siena che non c’è più e che, alle Logge, col Brunelli, sopravvive.Le Logge è un’osteria che ha finalmente valicato i confini senesi e anche nazionali perché è un ristorante umanista, sembra di essere a casa, ci si mischia fra avventori, sembra di essere sempre conosciuti, vi è un particolare stile di lavoro, un ambiente aperto; i sapori della Toscana che i turisti portano con se nella propria memoria gustativa , le materie prime nostrali e la cucina regionale che si rinnova nella tradizione. Dalla mattina alle 7 è tutto un andare per mercati e negozi a cercare le cose migliori: quel particolare taglio di carne, quelle verdure speciali che fa soltanto quel contadino, uno stressante lavoro di ricerca , prima culturale, poi culinario.Mangiare è importante, mangiare sano è indispensabile , così alle Logge si bada al gusto ma ci si prende cura anche della salute degli ospiti, perciò prodotti biologici quando è possibile, altrimenti puntigliosa ricerca della qualità anche con metodi di cottura che, senza nulla togliere alla cucina toscana, la alleggeriscono. Anche se la carne è ben presente nel menù, tengo a precisare che riusciamo a contentare anche un vegetariano buongustaio, che di solito considera tre cose importanti: l’olio, il vino e il pane, cioè i tre ingredienti base della cucina delle civiltà mediterranee, prima che l’incontro con popolazioni celtiche facesse aumentare il consumo di carne. Insalata di funghi, ribollita, torta d’erbe con verdure al forno, insalata fresca e, per finire, pasta frolla con le fragole sarà il suo pranzo tipo. Noi usiamo pane toscano sia bianco che integrale fatto con farine biologiche, lo stesso dicasi per i legumi secchi e i cereali…”

La mia è una storia, come direi antica. Parte da lontano e vuole andare vicino: nelle campagne di Montalcino. E’ lì, come gli indiani di Wounded Knee che voglio seppellire il mio cuore. Per il momento ce l’ho lasciato. Mi aspetta. Quando finisco il lavoro all›osteria vado lassù, alla Chiusa, in mezzo alle colline marroni con i filari delle viti che sembrano tanti capelli radi e spettinati sulla grande testa del mondo.
La tradizione toscana racconta dell’euforia del vino e del silenzio dell’olio. Se il vino, infatti, è allegria e rumore, l’olio è compostezza e silenzio. Scivola lento - Ma anche l’olio per essere vero ha bisogno di cure particolari. Voglio farlo selezionando gli olivi, macinando a pietra, come una volta, le olive raccolte a mano. Ne uscirà un prodotto di colore verde come il grano appena spuntato. Il sapore sarà forte di quelli che rimangono in bocca senza impastarla. Una parte dell’olio prodotto verrà consumato dai clienti dell’osteria Le Logge, quello che resterà verrà messo in vendita. La confezione sarà particolarissima. La terra di Montalcino è particolarmente generosa. Non si accontenta di dare olio e vino squisiti. A chi sa coltivarli, regala anche ortaggi dal gusto di una volta. Naturalmente bisogna dimenticare gli additivi, le irrorazioni di veleni antiparassitari, bisogna avere coraggio e confidare su quello che la natura ci offre. Pomodori, melanzane, zucchine, patate, carciofi, insalate emigreranno così dalle terre di Montalcino verso Siena. E’ una strada antica. Dai territori della Repubblica di Siena, infatti, mille e mille volte le derrate agricole hanno preso la via della città provenienti dalla campagna. Accade anche oggi, se pure raramente. Il sabato, quei pochi contadini rimasti portano al mercato le loro verdure. Ci hanno insegnato qualcosa. Io ho cercato di imparare. E ora sono proprio curioso di vedere come andrà a finire. Insomma voglio portare in tavola la terra di Montalcino. Giudici del mio esperimento saranno gli amici, tutti quelli che ogni giorno vengono a mangiare all’osteria.
nsomma un azienda in piena regola che abbia come motore la qualità che viene dalla tradizione. Niente computer ma un bel librone dove tenere la contabilità, proprio come facevano gli antichi. A tutto penserà Laura, la mia compagna, che di contabilità aziendale se ne intende davvero. E’ una computista perfetta. Anche a Le Logge, se non ci fosse lei l’amministrazione sarebbe solo costituita da due fastelli di fatture da riscuotere e da pagare.
Laura è importante. Qualcuno l’ha definita a ragione “donna biblica, splendente di fatica”. D’altra parte, accanto a un tipo immaginativo come me, ci vuole chi ne trasformi la fantasia in idee concrete. Ecco, questo è il mio sogno. Ci sto lavorando sopra da una vita. E spero che presto possa realizzarlo. Quando tutto filerà alla perfezione, comincerò anche ad occuparmi di politica. Di politica gastronomica. Voglio creare un movimento che garantisca la qualità a tutti i costi: mangiare è importante, mangiare sano è indispensabile. E mangiare a Le Logge, fra i miei amici, è anche divertente.

“Nel suo progetto dell'osteria ‘Gusto si confronta con le ricette della tradizione, rispettandone i contenuti e la qualità. Anche qui il progetto architettonico regala la sensazione di un luogo familiare, dove il cibo è sinonimo di convivio. L’osteria di Gusto è il luogo della tradizione, dove nuove forme si fondono agli antichi sapori della cucina laziale. L’architettura è quella di un loft internazionale, dove i colori neutri mettono in risalto il banco di marmo delle vecchie mescite, mescolato ad alcuni pezzi di arredo dei primi del 900. Una preziosa raccolta di foto e quadri d’autore, circonda i sapori genuini del patrimonio gastronomico italiano.