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RICETTE
Crema di Ceci, Anguilla alla griglia, ''Zeste'' e Paprika
piemonte (verbano-cusio-ossola) verbania
pubblicato il 04/02/2013 21:17:30 nella sezione "Ricette"


Crema di Ceci Anguilla alla griglia Zeste e Paprika
Ricetta del Ristorante Piccolo Lago, Verbania
Crema di Ceci, Anguilla alla griglia, ''Zeste'' e Paprika
Tempi di esecuzione: 40 minuti + 8 ore cottura
Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quan. netta)
800 g anguilla filetto, 4 spicchi aglio, 4 rametti rosmarino, 4 alloro, 120 g olio extravergine di oliva,qb sale e pepe, 280 g ceci, 1 kg acqua minerale naturale, 50 g cipolla bianca,50 g sedano, qb sale e pepe. 50 g carota, qb olio extravergine di oliva, 50 g acqua, 50 g zucchero, 2 pz buccia arancio, qb paprika in polvere

Procedimento
ANGUILLA ALLA GRIGLIA
1) marcare l'anguilla per 20 minuti su brace di faggio dal lato della pelle
2) spinare, tagliare a filetti da 8 cm, sovrapporre a tre strati
3) inserire in sacchetto sottovuoto con sale, pepe, aglio, rosmarino, alloro e l'olio
4) sigillare e cuocere al roner a 66°C per 8 ore
5) estrarre dal sacchetto e mantenere al caldo

CREMA DI CECI
1) ammorbidire i ceci in acqua con le verdure tagliate a tocchi
2) portare ad ebollizione per 40 minuti
3) togliere le verdure e mettere i ceci al termomix e portare a 65°C
4) frullare per 10 minuti ottenendo una crema morbida, aggiustare di sale e pepe e condire con olio

ZESTE DI ARANCIO
1) preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e far bollire
2) togliere il bianco dalla buccia dell'arancio, filettare a jullienne
3) sbollentare in acqua per 30 secondi
4) unire allo sciroppo e mettere in vaso

FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre la crema su un piatto, sistemarvi l'anguilla, sopra le zeste di arancio, decorare con aromi di cottura e una spolverata di paprika.

Piccolo Lago
Aperto tutte le sere da martedi a domenica, sabato e domenica anche a pranzo
Via Filippo Turati, 87
Verbania (Verbano-Cusio-Ossola)
Tel:+39 0323.586792
Fax:+39 0323.586791
Website:www.piccololago.it
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