Ha recentemente assunto il nome di Pecorino di Pienza, ma un tempo era noto come il Pecorino delle Crete Senesi. Per la sua realizzazione è fondamentale il caglio vegetale, come “callio” o “cardo”, che gli conferisce una nota dolce e amara insieme. La maturazione del Pecorino di Pienza va dai trenta giorni (fresco) ai quattro mesi (stagionato).
“Dicesi Cacio di Pienza quell’ottimo prodotto che viene fatto nel territorio della Val d’Orcia e nelle sue vicinanze, seguendo un sistema di lavorazione dettato dalla tradizione locale più antica”.
È quanto si legge nell’inchiesta Jacini redatta nel 1882.
Ma la storia del Pecorino delle Crete Senesi ha radici ben più lontane. Questo tipo di “cacio” risalirebbe addirittura al periodo Neolitico, come sembrano dimostrare dei recipienti per la lavorazione del latte travati in un villaggio preistorico nei pressi di Pienza.
Plinio il Vecchio, racconta che gli Etruschi facevano grosse forme di ottimo Pecorino, e pare che ancora molti secoli dopo Lorenzo il Magnifico ne apprezzasse i profumi e i sapori. Esistono poi documenti che testimoniano come Papa Pio II facesse marchiare le forme che provenivano dai poderi migliori al fine di riconoscerle.
Il formaggio delle Crete Senesi viene citato anche in molti documenti del ‘600 e ‘700. Verso la fine del XVIII sec. la Reale Società Economica di Firenze fece addirittura condurre uno studio sulla produzione del formaggio in Val d’Orcia, scoprendo fra l’altro questa notizia: “…le fanciulle che hanno imparata l’arte di fare il Pecorino si acquistano molta reputazione nel paese, e questa loro abilità facilita il loro accasamento ed è considerata in conto di dote”.

A Monterubiaglio, piccolo borgo nel Comune di Castel Viscardo (Tr), non c’è ottobre senza “Pane e olio”. Ritorna infatti il tradizionale appuntamento enogastronomico che vede un intero paese in festa pronto ad accogliere amanti della cucina, della buona tavola e dei sapori tipici di un tempo.

Quest’anno “Pane e olio” compie sette anni e come per ogni edizione promette di legare insieme, in una festa dal gusto inconfondibile, il concetto di prodotti di qualità, di tradizioni e di storia connessa al territorio.

L’evento, ideato dal panificio “La Sorgente del Pane” di Monterubiaglio, la Champagneria Orvieto della chef Velia De Angelis, il Frantoio Cecci in collaborazione con la Pro-Loco di Monterubiaglio e il patrocinio del Comune di Castel Viscardo, è in programma per sabato 25 ottobre p.v presso lo storico Frantoio dei Fratelli Cecci.

Per l’occasione e ricalcando quello che è lo spirito con cui è nata la manifestazione ormai sette anni fa, all’interno del frantoio verrà organizzato un percorso del gusto, seguendo il profumo dell’olio extra vergine di oliva appena molito e la degustazione di prodotti da forno di alta qualità.

Per l’intera serata di sabato, quindi, a partire dalle 18 sarà possibile degustare prodotti tipici locali tra cui il tradizionale di Monterubiaglio, olio extravergine di oliva novello, vini Orvieto D.O.P. Classico. L’intero incasso sarà devoluto in beneficenza al Comitato per la Vita “Daniele Chianelli”, Associazione Onlus per la ricerca e la cura delle leucemie, linfomi e tumori di adulti e bambini.

Gli organizzatori della manifestazione hanno voluto esprimere un sentito ringraziamento a quanti hanno reso possibile questa settima edizione. Ovvero: Cantine Monrubio, Sabatini Gian Patrizio di Monterubiaglio, Alimentari Sabatini Monterubiaglio, Az. Agricola Angelo Mari Monterubiaglio, La Bottega dei Sapori di Castel Giorgio, Caseificio Del Rio Bagnoregio, Apicoltura R. Rohrwacher Castel Giorgio, Macelleria Tomassi Castel Giorgio, Ferrari Frutta Orvieto, Norcineria Oreto Orvieto Scalo, Cesaretti Luciano, Macelleria Rellini Doriana Sferracavallo, Pizzeria Graziani Stefano Allerona Scalo, Az. Agricola La Casaccia Orvieto.

Ognuno conosce bene qual è il proprio modo preferito di bere il caffè: c’è chi adora quello casalingo, lungo e bollente, fatto con la moka, mentre alcuni lo gustano solo al bar, perché lo vogliono creato ad arte da un “professionista”. Oppure, per chi non vuole rinunciare alla praticità di comodamente ordinabili con pochi click e del tutto compatibili anche con i grandi marchi, per risparmiare tempo e denaro e ottenere un risultato buono come al bar. Ma cosa ne pensano i più del caffè al ristorante? C’è chi sostiene che sia la chiusura perfetta del pasto, ma anche chi invece critica il fatto che un buon ristoratore non è necessariamente un buon barista.

Ci sono tanti modi in cui il caffè può essere servito in un ristorante, nel bene e nel male: ecco tre situazioni positive e tre negative in cui tutti ci siamo trovati!

1) Il caffè ritardatario
Iniziamo da una situazione negativa che spesso si verifica nei locali affollati. Sala e cucina sono ben coordinate quando si tratta della cena: il vostro pasto è stato piacevole, i commensali sono stati serviti con gentilezza e in un tempo ragionevole, i piatti del menu erano deliziosi. Ma al momento del caffè, il personale si perde: troppo presi a servire i piatti, considerano il caffè un corollario marginale, per non dire una perdita di tempo. Risultato: ci vuole un quarto d’ora per farlo arrivare al vostro tavolo. Nel frattempo, vi è anche passata la voglia.

2) Il caffè accompagnato
Ecco invece che il sorriso si stampa sul volto di tutti quando, dopo aver rinunciato al dessert per motivi di dieta o di portafogli, ordinate “soltanto” un caffè e vi vedete arrivare un vassoio con tazzine fumanti accompagnate da piccole dolcezze. Che sia un cioccolatino, un assortimento di piccola pasticceria o un biscottino monoporzione, è sempre un piacere gustare qualcosa di dolce a fine pasto. E denota grande solerzia e capacità di marketing da parte del ristoratore.

3) Il caffè al banco
Alcuni ristoranti non vi porteranno il caffè al tavolo, perché usano far alzare i clienti e farli accomodare al bancone. C’è chi ama chiudere il pasto seduto su uno sgabello a gustare il proprio espresso, c’è chi invece lo vive come un indicatore di fretta.

4) Il caffè offerto
Cosa c’è di meglio di un ristoratore che dopo un pranzo luculliano vi sorride dicendo: “il caffè lo offre la casa?”

5) Il caffè alcolico
Splendido quando insieme all’espresso vi portano anche il liquore tipico oppure un amaro digestivo!

6) Il caffè caro
Se avete deciso di pasteggiare in un locale stellato oppure nel centro di una città turistica, rassegnatevi, i vizi si pagano: è facile che il caffè vi costi quanto un dessert!

Alessandra Conforti

Le seadas o sebadas (chiamate anche, secondo la zona, seattas, sevadas), sono un tipico piatto della tradizione sarda a base di semola, formaggio e miele. Oggi prodotte in tutta l'isola sono però un piatto di origine spagnola divenuto parte della tradizione sarda. Se ne trovano anche nella grande distribuzione ma, ovviamente, le migliori sono quelle artigianali.

Come si preparano?
Pur essendoci varie interpretazioni, gli ingredienti principali sono molto semplici: semola, strutto animale, formaggio fresco acido (in logudorese "Casu furriàu", in gallurese, "Pischedda"), miele (o zucchero) ed eventuale scorza di limone grattugiata.

Nella ricetta originale si parla di formaggio pecorino anche se oggi viene usato anche il vaccino inacidito. Se si opta per la variante con formaggio cotto, il formaggio deve essere tagliato a scaglie e squagliato in un tegamino, con un po' di latte affinché non si attacchi.Una volta squagliato, va aggiunta una scorza di limone grattugiata. Si fanno poi dei dischi di circa 12-15 cm di diametro e 8 mm di altezza. Si lavora la sfoglia (semola sarda, acqua e strutto) e vi si pongono i dischi di formaggio, li si ricopre con un'altra sfoglia e si fanno dei "ravioloni" tondi, con un margine di 4-5 millimetri eccedente il diametro del disco di formaggio, eliminando bene l'aria dall'interno della seada.
La seada deve essere consumata fresca, prima che si secchi.

La Bottega de La Toraia riflette la filosofia del ristorante da cui discende, e vi permetterà di portarvi a casa il "Genius loci" di questa parte della Toscana. La bottega per la vendita diretta è aperta al pubblico il sabato e la domenica dalle 10.00 alle 13.00, il nostro macellaio sceglierà i tagli migliori delle nostre pregiate carni chianine e saprà consigliarvi nella scelta, con suggerimenti sulla qualità e sui tipi di cottura.
A fianco di questa mensa da carnivori però non mancano le note "verdi" provenienti dal nostro orto o da produttori selezionati della zona.
Per noi la tipicità ed il concetto di filiera corta sono un vero punto d'orgoglio, ecco perchè scegliamo di mostrarvi l'origine di tutta l'offerta che troverete nella bottega

Carne bovina: Tenuta la Fratta - Sinalunga - Siena
Carne suina: Fattoria di Petrognano - Pomino - Rufina
Ortaggi: Tenuta la Fratta - Sinalunga - Siena
Olio: Palazzo di Piero - Chiusi
Aceto: Villa Calcinaia - Conti Capponi
Formaggi: produttori locali
Vino: produttori toscani
Prodotti e bevande bio: produttori toscani

Secondo il Sertoli Salis il termine pizzoccheri, il cui nome costituirebbe l'equivalente di pinzocheri, indicherebbe "persone bacchettone", di poco conto. Più che di modestia si tratta certamente di una certa inclinazione all'uso di nomi scherzosi come lo è ad esempio il termine sciatt, che per l'originaria forma sgraziata di queste frittelle di grano saraceno, sta ad indicare, nel dialetto locare, i rospi. Ma da quando i tellini mangiano questi gustosissimi pizzoccheri?

Ortensio Landi nella sua opera "Catalo dell'inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c'heggedì s'usano", stampato a Venezia nel 1548, scrive: "Meluzza comasca: fu l'inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l'aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l'inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita"

Secondo Giuseppe Baretta, ricercatore della Biblioteca Nazionale Braidense, i "PINZOCHERI, oggi chiamati pizzoccheri fatti con il grano saraceno già si gustavano ai tempi della Meluzza, che fu l'inventrice, una donna che di cucina la sapeva lunga.
I comaschi non erano solo la gente di Como e d'intorni, ma dir comaschi voleva dire tutta la popolazione del lago fin su la Valtellina, dove si estendeva la diocesi comasca.
Il grano saraceno veniva dunque usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico, avena.La Meluzza diede a questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure. Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch'essa con il grano saraceno, senz'altro ancor prima dei pizzoccheri. Patria dei pizzoccheri l'alta Valtellina, con capitale Teglio."

La storia testimonia infatti che nel 1192 l'imperatore Enrico VI impose a Teglio l'ubbidienza alla ghibellina Como. I secoli che succeddettero, sino ad arrivare al trattato di Alleanza con i Grigioni nel 1512, furono un susseguirsi di domini: ora i guelfi di Milano, ora i ghibellini comaschi. Ricordiamo che ancora oggi la Valtellina è sotto l'arcivescovado di Como. Altra notizia storica da non sottovalutare è naturalmente la visita di Ortensio Lando presso la famiglia Besta di Teglio nel 1500. Si suppone quindi che in quella occasione degustò i famosi pizzoccheri di Teglio. Nell'approfondito studio effettuato dalla Professoressa Nella Credaro Porta (Mondo Popolare in Lombardia Sondrio e il suo Territorio Silvana editore) troviamo numerosi altri documenti che fanno riferimento a questa pietanza.

Nel 1798 nella opera di Lehmann "Die Republik Graubunden", che quindi riguarda l'area dei Grigioni, di cui la Valtellina era parte, con un preciso riferimento alla Ns zona troviamo: (...) il contadino benestante vive bene. Consuma infatti i prodotti della sua terra. Latte, formaggio e burro sono serviti ogni giorno in abbondanza.
La polenta, il Malonz , la zuppa di formaggio, i Perzockel, la Minestra e il Tasch sono i suoi piatti preferiti per il giorno di magro.(...) I "Perzockel" sono una sorta di tagliatelle fatte di farina e di due uova.La pasta vien cotta nell'acqua, poi si aggiunge il burro e si sparge subito il formaggio grattato.(...)

Anche nella seconda metà dell'800 vi son testi che parlano dei pizzoccheri: (...) Vi si fa gran d'uso di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi (...) (Tratto da Nella prima metà dell'800 i contadini mangiavano…"Tipografia statistico-medica della Prov. Di Sondrio" di Ludovico Balardini, Testo presente in UNA STORIA CHE VIENE DA LONTANO di Luigi de Bernardi 1994).

Le notizie più precise relative ai Pizzoccheri di Teglio le riscontriamo nel 1889 con Bartolommeo Besta, medico condotto tellino, attraverso il suo manoscritto "la inchiesta Jacini" (Inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola nel 1882). Attraverso la sua testimonianza, perciò, possiamo individuare un modello di alimentazione dei produttori agricoli delle nostre valli. Sistema di approvigionamento che è basato sull'autoconsumo dei propri prodotti. Secondo il Besta i 3 piatti che come ingrediente base avevano il grano saraceno erano: (...) "Tagliatelli, detti Pizzoccheri, bolliti nell'acqua e poi conditi asciutti con buona dose di cacio e di burro, la polenta taragnia e gli sciatt o chiscioi" (...) Queste venivano inoltre considerate delle speciali pietanze.

Sempre secondo la Professoressa Nella Credaro Porta "I PIZZOCCHER sono stati e sono il piatto più importante della zona che va da Grosio a Castione, con epicentro a Teglio, ed era anche un piatto non dei contadini più poveri, in quanto presupponeva la lavorazione su un tavolo, che non sempre esisteva nelle case modeste. Si tratta di tagliatelle grossolane di farina bianca e di grano saraceno in parti che variano a seconda dei paesi. Cotti in abbondante acqua salata in cui sono poste patate o verze e o coste a pezzi, i pizzoccheri vengono scolati con il mestolo bucato e conditi a strati con il formaggio semigrasso a fette, formaggio di grana e sopra burro abbondante fitto ben scuro con aglio (...)"

I contadini più poveri, la Prof.ssa Nella Credaro Porta cita ad es. Baruffini, per ovviare all'inconveniente di non possedere il tavolo per tirare la sfoglia, si preparava la pasta come per i pizzoccheri, se ne prendevano tra le mani dei pezzettini e si dava la forma di gnocchetti con il cucciaio e quindi si cuocevano e si condivano come i pizzoccheri.

Anche nel XX secolo riscontriamo numerose testimonianze relative ai Pizzoccheri di Teglio. Nel testo ANDAR PER CROTTI (Epicuro 1956-Editrice), libro pubblicato dalla Associazione dei Valtellinesi di Milano, "Epicuro invita i turisti a seguirlo nelle peregrinazione per i crotti e le cantine della Rezia Cisalpina, che, nel nome antico, comprende la Val Chiavenna e la Valtellina propriamente detta". Si racconta quindi il viaggio gastronomico di Epicuro, il Barone prof. Giani De Valpo, valido medico e uomo di vasta cultuta, con un gruppo di compagni: avv. Carlo Accetti, presidente della "Famiglia Artistica" di Milano; rag. Roberto Samaden, presidente dell'"Associazione dei Valtellinesi" a Milano; ing. Arturo Ferrario; il pittor Novello; il dott. Lino Dassogno; ing. Carlo Silvestri ed il "buontempone" Fent.

"... I pizzocher sono il piatto tradizionale della media Valtellina e vengono ammanniti ovunque, ma i pizzocher veramente tali, si mangiano a Teglio, e a Teglio, da Berti Gim (Albergo Teglio) che li interpreta con intelligenza ed amore. Basta un nonnulla per sciuparli, come tutte le cose che devono risultare dalla perfetta armonia delle parti che la comnpongono. La gente ne parla in casa, all'osteria, al lavoro: chi vanta la superiorità della farina di teglio meglio macinata e non contenente sabbiolina come quella di Montagna; chi discute sull'età della feta (formaggio grasso di buona stagionatura); chi parla sul modo di friggere l'aglio; ognuno vuol dire la sua, ed alla fine ognuno rimane nella propria opinione.
Ecco come Berti Gim prepara i pizzocher: prende prima fior di farina nera (grano saraceno) e vi aggiunge un pugnetto di farina bianca di frumento; impasta il tutto con acqua e sale e maneggiando la pasta con le mani ne fa una massa piuttosto dura; poi col mattarello le stende in sfoglia alta circa 4 millimetri; taglia la sfoglia per tutta le lunghezza in strisce larghe 6-7 cm, pone 4 o 5 di queste strisce per volta l'una sull'altra e ne taglia tante striscioline della larghezza di ½ centimetro.
Su un gran fuoco mette una panciuta pentola piena di acqua e, appena questa entra in ebollizione, vi mette foglie di verza riccia o costole di bietole o patate a pezzi e poco dopo vi getta i pizzoccheri.
Mentre cuociono, taglia in piccole fette il formaggio (la feta); cotti a punto li scola col ramaiolo e copre il fondo di un recipiente di maiolica con un primo strato; sopra vi stende uno strato di feta e pezzi di burro; alterna questi coi pizzoccheri; su tutto versa poi il burro d'alpe fritto di colore oro ma non nero, profumato di spicchi d'aglio dorati e non bruciati..."

Tratto da Accademia del Pizzocchero di Teglio

La pitta 'mpigliata è un dolce tipico calabrese, originario di San Giovanni in Fiore ma molto diffuso in tutta la provincia di Cosenza. È un dolce tipico sia del periodo pasquale che di quello natalizio. A Catanzaro il dolce è preparato per il natale e viene chiamato pitta'nchiusa. Il nome deriva dall'ebraico e dall'arabo pita, che significa schiacciata.

Per prepararlo occorre: : farina di grano duro, zucchero, olio extra vergine di oliva, spremuta d'arancia dolce, vermouth oppure vino dolce, cannella, chiodi di garofano, bucce d'arancia essiccate e macinate finemente e un bicchierino di liquore aromatico (paisanella in particolare, grappa tipica silana); per il ripieno: noci, uva sultanina, mandarinetto, liquore aromatico misto, chiodi di garofano, cannella e zucchero.
La pitta è fatta di sfoglie di pasta di grano duro che viene schiacciata con un mattarello e distesa all'interno di una teglia metallica e circolare. La prima sfoglia dev'essere abbastanza grande da ricoprire il fondo dell'intera teglia; successivamente, iniziando dal centro si inizia a riempirla con delle sfoglie circolari, con l'uva passa e le mandorle al loro interno. Una volta riempito ogni spazio della teglia con queste "girelle", viene infornata a 180 °C per circa un'ora e un quarto. All'uscita alcuni usano bagnarla con il Vermut, altri aggiungono un po' d'olio, altri ancora del miele. Per la cottura alcuni usano i forni di casa, ma un'altra usanza tipica è quella di recarsi nei panifici del luogo nella settimana precedente le festività. Poiché le teglie, a volte, essendo simili tra di loro tendono a confondersi con le altre, ognuno mette un segno di evidenza per distinguerle (un confetto, un ramoscello di ulivo, uno stuzzicadenti).

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Radicchio Rosso di Treviso

I pizzoccheri di Teglio, la Storia

Asparago Saraceno di Vinchio

Attualmente lo Zafferano occupa una superficie di 13000 mq. con una produzione di 10 Kg. possono sembrare pochi abituati ad altre coltivazioni, ma credetemi non sono affatto pochi. Tutte le operazioni debbono essere fatte a mano, dalla messa a dimora dei bulbi, alla raccolta dei fiori, alla separazione degli stimmi dal fiore, al confezionamento.
La famiglia e' impegnata in tutte le varie operazioni, che si svolgono in periodi diversi, la messa a dimora dei bulbi si effettuata in Agosto, mentre la raccolta dei fiori nel mese di Novembre. Sono tutte operazioni che necessitano di impegno e attenzione, affinché' il prodotto finale sia di ottima qualità'.

Le operazioni più' delicate sono la sfioratura, cioè' la separazione dei fiori dagli stimmi che sono i filamenti rossi che una volta essiccati prendono il nome di Zafferano, mettiamo un attenzione particolare in questa operazione, infatti gli stimmi sono di colore rosso solo nella parte che fuoriesce dal calice, mentre la parte interna e' di colore bianco, il bianco rappresenta l'impurita' del prodotto rendendolo scadente.
L'altra operazione e' la tostatura o essiccazione, questa forse e' la fase più' delicata, la temperatura non deve superare mai 40- 45 gradi centigradi ed il tempo di permanenza nel forno non ha una regola precisa quindi necessita di un controllo continuo per ottenere la giusta essiccazione che garantisce poi al momento dell'utilizzazione la resa migliore.

Il nostro Zafferano viene venduto solo in stimmi, questo per garantire il consumatore che il prodotto e' puro al 100%, oltre al fatto che la molitura sfibra il prodotto e le caratteristiche vengono ad essere danneggiate.

Attualmente confezioniamo il prodotto nelle misure da 0.25g.- 0.50g.- 1g destinate ai negozi, e confezioni da 5 e 10g. destinate alla ristorazione.

Il tiramisù Pompi è il frutto di quasi 50 anni di esperienza, di un lungo e costante processo di miglioramento, di un’accurata selezione della materia prima e ovviamente da quelle piccole, fondamentali e uniche interpretazioni personali del suo creatore. Tutto questo ha permesso al tiramisù Pompi, di diventare a pieno titolo uno dei simboli del “made in Italy” più amati nel mondo.

Il nostro valore guida è la ricerca della perfezione, ovvero la passione per l’eccellenza, intesa come amore per il buono e il ben fatto, e l’etica, intesa come costruzione di valore nel tempo attraverso la sostenibilità, la trasparenza e la valorizzazione delle persone.

Una delle attività prevalenti della famiglia Pompi è quella di perseguire il massimo livello qualitativo, in tutta la filiera del valore, dalla produzione al consumo dei propri prodotti. Le attività operative sono state certificate secondo gli standard europei di settore, così come sono stati definiti gli standard di prodotto, affinché dovunque vi troviate, potrete essere certi che il tiramisù Pompi sarà stato prodotto con metodiche, materie prime e procedure di mantenimento identiche a quelle originali.

La selezione di tutti gli ingredienti descritti ha richiesto tempo, verifiche accurate, prove e soprattutto un’attenta analisi delle risposte dei nostri clienti, la nostra risorsa più preziosa. Se oggi il tiramisù Pompi è diventato un importante esempio di eccellenza italiana, gran parte del merito va attribuito ai nostri clienti. Le loro osservazioni hanno costituito negli anni, il nostro principale punto di riferimento nel processo di miglioramento continuo del nostro Prodotto.

La scelta di partner che perseguivano nel loro campo la nostra stessa “visione”, è stata un’altra ragione del miglioramento continuo che abbiamo raggiunto. Nulla è casuale nella ricerca dell’eccellenza e nulla capita per caso. Il lavoro, la ricerca, l’attenzione ai particolari e la dedizione sono i veri ingredienti della nostra ricetta, il resto siete voi. Grazie di aiutarci ad essere quello che siamo.

Nel 1960 circa, Giuliano Pompi rileva una piccola latteria nell’antico e storico quartiere di San Giovanni, dove ancora si respira l’anima pulsante della città eterna. La dedizione che mette nel suo lavoro, la passione e la maestria nell’antica arte del gelato artigianale acquisiti nel tempo, rendono degna di nota questa piccola realtà capitolina, che diventa un punto di incontro per gli abitanti della zona.
Ma come tutte le persone curiose ambiziose e sempre pronte a mettersi in gioco e ad affrontare nuove sfide, Giuliano Pompi decide di provare a dare il suo personale “tocco magico” alla ricetta del dolce più famoso del mondo, il Tiramisu, inconsapevole di aver gettato le basi per quello che sarebbe diventato oggi Il Regno del Tiramisu, grazie ai suoi figli che tutti i giorni e in ogni loro singolo gesto cercano di fare onore ai sacrifici del loro padre, ricercando sempre il più alto livello di qualità possibile e garantendo l’assoluta artigianalità dei prodotti.

Il segreto vincente di questa azienda infatti, risiede semplicemente nel credere che per avere successo, inteso come piena soddisfazione del cliente, non bisogna lasciare nulla al caso, ma è necessaria una continua e totale cura di ogni dettaglio, dalla scelta meticolosa delle materie prime alla qualità del servizio erogato.

Gennaro Castiello & Gennaro Marciante, con enormi sacrifici hanno deciso di produrre questa Colatura di Alici con la loro ricetta tradizionale.
Le origini di questo prodotto risalgono ai Romani che producevano una salsa chiamata Garum. Era una salsa liquida di interiora di pesce che veniva aggiunta ai primi e secondi.
Oggi, la ricetta prevede che alle alici la testa e le interiora vengano rimosse, qiundi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino.
Sono poi trasferite in piccole botti di castagno o rovere ricoperte da dischi di legno sui quali vengono posti dei pesi. A seguito della pressione, via via minori col passare del tempo, affiora un liquido in superfice che sarà la base per la preparazione della Colatura.

Ricetta: Cuocere la pasta (spaghetti, linguine, tagliatelle) in acqua non salata. A parte preparare il condimento costituito da: prezzemolo, aglio e peperoncino (se piace) tutto tritato, qualche pomodorino, un cucchiaio abbondante di colatura di alici per ogni commensale, olio extravergine di oliva. Scolata la pasta al dente, si unisce il condimento preparato, amalgamando il tutto a crudo. La colatura d’alici può essere anche utilizzata per insaporire piatti a base di pesce o verdure.

Siamo allevatori di Cinta, suini di pura razza Cinta Senese, dal 1994, ci piace lasciare i nostri animali al pascolo per il loro stesso benessere che poi sarà il nostro stesso successo sul prodotto finito: salume e/o carne fresca. Siamo agricoltori che producono una materia prima di assoluta eccellenza e che affidano la carne dei propri animali al conto-lavorazione ed alle coccole dei migliori laboratori di norcineria toscana, dove l'uso della chimica nei salumi è limitata al massimo.
I nostri salumi hanno un gusto “naturalmente” dolce ed esalta la sapidità e le succulenza delle carni che non necessitano di alterazioni aromatiche per apparire gradevoli: prova ne è la loro facile digeribilità (lardo compreso!). La nostra azienda aderisce, insieme a tanti amici, al Consorzio di Tutela dl suino Cinto Toscano D.O.P., unica via che permette una sicura tracciabilità del prodotto finito della nostra Cinta Senese.

Dal 1995, situato nelle meravigliose colline cetonesi, il Frantoio Fattoria del Biancheto offre ai produttori locali servizio, dinamicità e tecnologia avanzata nella lavorazione delle olive. L’esperienza maturata nel settore oleario ci pone ai massimi livelli qualitativi ed organizzativi. Gli olivi di questa area del Monte di Cetona non vengono sottoposti a trattamenti antiparassitari per cui l’olio non contiene residui tossici.
Questo grazie ad una conduzione agricola prudente e rispettosa della natura, dove i grandi boschi che coprono il 30% della superficie totale e la mancanza di grossi insediamenti industriali hanno salvaguardato questo territorio dall’inquinamento.
La raccolta avviene quando le olive sono all’80% di maturazione e quindi i raccoglitori devono raccoglierle a mano con un’operazione detta “brucatura” o con agevolatori. Nel giro delle 24 ore ogni singolo produttore conferisce le olive presso il nostro frantoio dove vengono lavate, defogliate e macinate.

La Fagiolina del Trasimeno è un legume appartenente alla specie "Vigna Unguiculata" di cui si conosce la coltura nei territori attorno al Lago Trasimeno fin dal tempo dei romani. La sua coltivazione è continuata fino alla fine degli anni ’70 del secolo scorso, essa infatti rappresentava il principale apporto proteico dei contadini di questa zona che non potevano permettersi di mangiare carne abbastanza spesso. Con il boom economico ed il conseguente grave spopolamento delle campagne la produzione di questo antico legume è stata progressivamente abbandonata, principalmente a causa delle basse rese e della coltivazione lunga, faticosa e in gran parte manuale, dalla raccolta alla battitura. La Fagiolina del Trasimeno è stata in particolare soppiantata dal Fagiolo americano la cui coltivazione molto più produttiva e totalmente meccanizzabile dava costi più bassi e quindi ricavi maggiori.

La maturazione scalare della Fagiolina del Trasimeno costringe i Produttori ad una raccolta giornaliera e manuale dei baccelli essiccati sulla pianta, quelli che non vengono raccolti sono destinati ad aprirsi ad elica e a lasciare cadere per terra il Fagiolino. La raccolta avviene nel periodo tra fine Luglio ed inizio Ottobre. Una volta raccolti, i baccelli contenenti la Fagiolina del Trasimeno vengono dapprima sistemati nell'aia e battuti con forche e bastoni, separando così inizialmente le bucce dai semi, operazione che viene poi completata dal vento e dall'utilizzo di vagli manuali e semi meccanici. Una volta completata l'operazione di vagliatura, la Fagiolina del Trasimeno viene confezionata in atmosfera protetta e venduta solo ed esclusivamente in sacchetti chiusi, al fine di garantire la genuinità e freschezza del prodotto. Ne è vietata la vendita sfusa.

La Fagiolina del Trasimeno si presenta come un piccolo legume simile al fagiolo, di forma ovale e policromatica: la gamma di colori varia dal bianco fino al nero, attraversando tutte le scalature di colore intermedio e molto spesso accompagnata anche dall'occhio nero. Massima espressione della biodiversità che caratterizza questo prodotto fino ad una decina di anni fa in via di estinsione.

In bocca la Fagiolina del Trasimeno è particolarmente saporita nonchè tenera e burrosa perché ha una buccia molto fine e delicata.

La Fagiolina del Trasimeno non è quindi un fagiolo, ma un legume, quindi non necessita dell'ammollo per essere cucinata: bastano 45 minuti di cottura in acqua bollita ed Trasimeno è pronta per essere assaporata!

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'asparago è una specie ortiva perenne le cui parti commestibili sono i turioni, germogli di sapore particolarmente delicato, che si sviluppano dai rizomi sotterranei e possono assumere diverse colorazioni: verdi, bianchi o violetti. I rizomi, detti comunemente zampe, portano le radici e si sviluppano verso l'alto. L'Asparago saraceno di Vinchio ha una colorazione verde scuro ed è carnoso. Si contraddistingue per specifici requisiti di carattere chimico-fisico, organolettico ed estetico che derivano dalla varietà coltivata, dal particolare ambiente pedoclimatico in cui si ottiene e dalla tecnica colturale utilizzata.
L'area di produzione dell'asparago saraceno coincide con il comune di Vinchio in provincia di Asti.
L'asparago non presenta particolari esigenze in fatto di clima potendo resistere sia alle basse che alle alte temperature; peraltro, va ricordato che ritorni di freddo primaverile possono provocare danni alla qualità dei turioni o ritardo nella fuoriuscita. Sono da preferirsi i terreni sciolti, sabbiosi, ricchi di sostanze organiche, a reazione neutra, profondi, freschi, ben drenati; sono anche tollerati quelli salini. Le operazioni che precedono la preparazione dei solchi comprendono un'aratura profonda, una ripuntura, una lavorazione leggera per interrare i fertilizzanti e l'estirpatura per livellare la superficie. L'asparagiaia necessita di una crescita continua, anche durante l'estate, e per questo motivo si deve irrigare in caso di necessità. Il primo anno la raccolta dura circa 15 giorni per divenire completa al terzo anno con circa 60 giorni di raccolta.
La denominazione "Saraceno" prende il nome dal "Bricco dei Saraceni" zona vitata in cui ebbe inizio la coltivazione degli asparagi negli interfilari di vite. Durante lo scasso per l'impianto di nuove vigne furono ritrovati resti umani e spade che la fantasia popolare attribuì ai Saraceni. Questo nome fu assegnato da una nota signora della zona che come altri, nel dopoguerra, iniziò a piantare asparagiaie nella speranza di alleviare le difficoltà incontrate col comparto vitivinicolo.
L'asparago saraceno di Vinchio è delizioso cotto al vapore e condito con olio extra vergine di oliva.

Tratto da Piemonte Agri

Radicchio Rosso di Treviso IGP - Tardivo

A novembre, dopo che la campagna abbia "subito" almeno due brinate, è il tempo di raccogliere il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo. Il padre di tutti i radicchi del Veneto non è però ancora pronto per raggiungere le tavole dei suoi innumerevoli estimatori.
Sarà l'acqua di risorgiva e la mano esperta dei produttori a consentirgli di esprimere, nel giro di alcune settimane, tutta la sua bellezza, la sua croccantezza, il suo gusto inconfondibile, la gioia dei palati più raffinati.
SAPORE costola dorsale di sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza.
COLORE lembo fogliare rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; costola dorsale (nervatura principale) bianca.
CARATTERISTICHE TECNICHE germogli regolari, uniformi, e dotati di buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale; cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente tolilettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm.


Radicchio Rosso di Treviso IGP - Precoce

Passata la grande calura estiva, nei campi, le verdi foglie del radicchio vengono dolcemente raggruppate e legate per permettere che il cuore, "al buio", sviluppi nuove foglie che, a partire dal mese di settembre, si mostreranno di colore rosso intenso.
Toilettato, lavato, il Radicchio Rosso di Treviso Precoce si presenta di buona croccantezza, moderatamente amaro, adatto a molteplici usi, sia cotto che crudo.
SAPORE foglie di sapore leggermente amarognolo e di consistenza mediamente croccante.
CARATTERISTICHE TECNICHE cespo voluminoso, allungato, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice.

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Ottobre segna l'arrivo sul mercato del Radicchio Variegato di Castelfranco.
Il suo colore bianco crema, la variegatura della foglia e la sua forma lo rendono uno dei radicchi più ammirati. Bello di aspetto, delicato al palato, il Radicchio Variegato di Castelfranco aspetta paziente il momento della sua celebrazione, contento di soddisfare, per il momento, il palato dei gourmet più attenti.
SAPORE foglie di sapore dal dolce al gradevole amarognolo molto delicato.
COLORE foglie bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la pagina fogliare di tinte diverse dal viola chiaro al rosso violaceo e al rosso vivo.